Keukenmessen & snijplanken

Het lemmetmateriaal

Het lemmet is meestal van metaal, vandaag de dag bijna altijd van messenstaal. Er zijn enige uitzonderingen: keramiek, titaniumlegeringen en dendritische kobaltlegeringen zoals Talonite® of Stellite®. Nog zeldzamer is het gebruik van kunststoffen, die in vergelijking weinig slijtvast zijn.

Messenstaal

Staal als materiaal heeft een zeer grote bandbreedte aan eigenschappen, die door samenstelling, vervaardiging en warmtebehandeling gericht toegespitst kunnen worden op een bepaald doel. Messenstaal bevat daarbij naast ijzer vooral elementen als koolstof, chroom, molybdeen en vanadium. Sinds geruime tijd wordt aan het staal voor keukenmessen molybdeen toegevoegd om het ongevoeliger te maken voor het afwassen in de vaatwasmachine.

Hoe slijtvaster een mes is, des te langer duurt het voor het lemmet nageslepen moet worden. Slijtvastheid en roestbestendigheid van een lemmet worden bepaald door de samenstelling van het gebruikte staal. De slijtvastheid hangt vooral af van de hoeveelheid koolstof die aan het staal is toegevoegd. Roestbestendigheid kan slechts bereikt worden als het staal een minimumhoeveelheid van 13% chroom bevat.

Roestbestendigheid en slijtvastheid sluiten elkaar in sterke mate wederzijds uit. De toevoeging van chroom aan het staal gaat gepaard met het ontstaan van grote carbiden, die in de snede snel tot minieme belletjes leiden en het mes snel stomp laten worden.

Vaak gebruikte, goede messenstaalsoorten zijn bijvoorbeeld:

• Cronidur:
  Een zeer hard en slijtvast staal, dat bijvoorbeeld bij Zwilling gebruikt wordt voor de luxe-messenseries.
• 420:
  Deze hooggelegeerde staalsoorten kenmerken zich door een goede corrosiebestendigheid, een hoge breukbestendigheid en een lage prijs. Toch zijn ze niet bijzonder hard, wat weliswaar een negatief effect heeft op de slijtvastheid, maar ook het naslijpen vergemakkelijkt. Een slijtvastere variant is het 420HC-staal, dat vaak gebruikt wordt bij Buck-messen. De grotere slijtvastheid is het resultaat van een hoger koolstofpercentage.
• 440C:
  Dit staal is door het hoge chroompercentage zeer roestbestendig en heeft door het hoge koolstofpercentage een goede slijtvastheid. Het wordt bijvoorbeeld bij Böker gebruikt voor de Saga-serie.
• D2:
  D2 is een roestvertragend, Amerikaans werktuigstaal met een chroomgehalte van 12%. Het kenmerkt zich door een hoge hardheid en slijtvastheid bij een goede breukbestendigheid.
• VG-5 / VG-10 / VG-12:
  Zeer hard, roestvrij staal, dat bij veel Japanse messenseries als kernstaal wordt gebruikt.
• AUS-4 / AUS-6 / AUS-8 und AUS-10:
  Deze Japanse staalsoorten zijn wijdverbreid en in eigenschappen vergelijkbaar met de 440-staalsoorten. Ze zijn echter iets minder hard, gemakkelijker te slijpen en eveneens roestvrij.
• Carbonstaal (1050–1095):
  Een verzamelbegrip voor niet roestvrij staal met een hoog koolstofpercentage. Dit staal heeft uitstekende snijeigenschappen en een zeer goede slijpbaarheid, is echter niet roestvrij.
• Aogami / Shirogami:
  Eveneens niet roestvrije carbonstaalsoorten uit Japan.
• SG-2:
  Een poedermetallurgisch vervaardigd, roestvrij staal dat zeer zuiver is en daardoor extreem gehard kan worden.
• 12C27:
  12C27-staal is ook bekend onder de naam Sandvic 12C27 of Zweeds staal en wordt door veel messenfabrikanten gebruikt, bijv. door Scandinavische fabrikanten als EKA of voor Laguiole-messen. Al naargelang de hardingsprocedure kan dit aanbevelenswaardige staal wat betreft hardheid, slijtvastheid en slijpbaarheid verschillende eigenschappen vertonen.

De hardheid van messenstaal wordt in HRC aangegeven – de hardheid volgens de Rockwell-tabel. Lemmeten hebben in de regel hardheden tussen 52 en 64, gedeeltelijk ook daarboven.

Keramiek

Edelkeramieksoorten op basis van aluminium- en zirkoniumoxiden hebben ten opzichte van staal een paar voordelen. Ze zijn roestvrij, vaatwasserbestendig, extreem slijtvast en tot tienmaal harder dan staal. Dus blijft het lemmet lang scherp. Bovendien is keramiek zeer licht, wat gedeeltelijk echter als nadelig ervaren wordt. Bekende fabrikanten zijn bijv. Echtwerk, Gräwe en Kyocera.

Door de enorme hardheid zijn keramieklemmeten wezenlijk gevoeliger dan stalen lemmeten. Wordt een keramisch lemmet bij het snijden van bloemkool, broccoli of kool scheef gehouden, dan kan het gemakkelijk breken. Als het op de grond valt, is het vaak gedaan met het keramische mes.

Ook keramische messen verliezen met de tijd hun scherpte. Voor het naslijpen van een keramisch lemmet wordt normaal gesproken een diamantschijf gebruikt, gewone slijpapparaten kunnen daarentegen niet gebruikt worden.

Voor allergiepatiënten zijn keramische messen de beste keuze. Een chroom/nikkel-allergie bijvoorbeeld treedt relatief vaak op. Keramiek is een absoluut neutraal materiaal, waaruit geen stoffen kunnen vrijkomen. Bovendien kan het in de vaatwasser bij hoge temperaturen gereinigd worden. Daardoor kunnen kiemen of aangekoekte resten van allergene levensmiddelen hygiënisch worden verwijderd.

Opbouw van het lemmet

Het doel is een stabiel en fijn te slijpen lemmet. Te harde lemmeten breken – te zachte zijn niet goed scherp te krijgen. Mono-staalsoorten lopen hier snel tegen hun grenzen aan. Lemmeten van goede kwaliteit bestaan daarom uit verschillende lagen staal met verschillende eigenschappen.

• Mono-stalen lemmet:
  Het lemmet bestaat uit slechts één laag staal (dat mag dan niet te hard zijn om niet te breken).
• Drielaags lemmet:
  Een kern van zeer hard materiaal wordt omsloten door twee lagen van een stijver materiaal. De kern kan door de hardheid zeer fijn geslepen worden. De buitenlagen beschermen de kern tegen breken. Japanse lemmeten zijn vaak zo opgebouwd.
• Damaststalen lemmet:
  Opbouw als die van het drielaagse lemmet. In afwijking daarvan worden de flanken echter beschermd door veellaags damaststaal. Het effect is bijna hetzelfde, de uitstraling echter veel mooier. Overtuig uzelf, zie het Shun Premier-mes 'Tim Mälzer'.
• Wild damast:
  Damaststaal wordt gemaakt door om en om lagen koolstofrijk, hard staal en koolstofarm, zacht staal op elkaar te smeden. Vervolgens wordt het materiaal gevouwen, waardoor snel een paar honderd lagen ontstaan. De vele aaneengesmede lagen vormen een staal dat ondanks de hoge hardheid flexibel en breukbestendig is en dat bovendien opvalt door de bijzondere look – overtuig uzelf: Nesmuk koksmes C90. Zulke doorgesmede, kernloze damaststaalsoorten zijn nu eerder de uitzondering. Ze worden vaak alleen nog maar met de hand vervaardigd door uitstekend opgeleide smeden. De prijzen zijn dienovereenkomstig.

Heftmateriaal

Koksmessen met een ergonomisch heft liggen bijzonder vast in de hand. Ze passen perfect in de vorm van de hand, waardoor ze minder schuiven tijdens het snijden. Het is handig als heften een afsluiting hebben. Hierbij is de overgang naar het lemmet voelbaar en is er tegelijkertijd een veilige plek voor de wijsvinger, die bij het snijden veelal richting lemmet schuift. Een heft van hout dient gepolijst zijn, zodat het bestand is tegen de zuren van gerechten. Welk hout u kiest, maakt geen verschil voor de functie van het mes. Edelstaal is bijzonder gemakkelijk in onderhoud, kunststoffen heften kunnen wrijving geven en bij het keukenwerk blaren in de handen veroorzaken. Goedkope koksmessen hebben meestal een kunststoffen heft, let bij de aanschaf dus goed op de verwerking van de overgangen.

Handwerk

Aan handwerk hangt een prijskaartje. Hoe meer productiestappen machinaal worden uitgevoerd, des te voordeliger zal een keukenmes in de regel zijn. Sommige in maandenlang handwerk vervaardigde damastmessen kunnen zonder meer de tegenwaarde van een kleine auto bereiken. Een dergelijk mes gaat echter bij goed onderhoud meer dan een leven lang mee.

Verwerking

Uit dezelfde basismaterialen zijn zeer verschillende lemmeten te vervaardigen. Hoe meer moeite er in de verdere bewerking gestoken wordt, des te duurder wordt het mes.

Eenvoudige kwaliteit: gestanst lemmet

Voor keukenmessen van mindere kwaliteit wordt het lemmetstuk gestanst uit plaatstaal en alleen bij de snede machinaal geslepen.

Goede kwaliteit: gestanst lemmet, dun geslepen

Het lemmetstuk wordt gestanst uit plaatstaal en over het gehele oppervlak van de rug tot de snede gepolijst. Zo ontstaat een vloeiende overgang tussen zij- en snijkant van het lemmet, die het snijden merkbaar vergemakkelijkt. Tegelijkertijd sluiten de poriën van het metaal zich. Dat vermindert de weerstand bij het glijden door het snijgoed en verbetert de resistentie tegen zuren en roest.

Premium-kwaliteit: gesmeed lemmet, handslijping

Het lemmetstuk wordt vrijgevormd of in een matrijs – eventueel als damastlemmet – gesmeed. Dit vereist van de messenmaker veel intuïtie en vooral ervaring. Het materiaal wordt door het smeden verdicht en de massa wordt gelijkmatiger. Het lemmet krijgt het latere model, dat als een dun geslepen, gestanst lemmet wigvormig – echter naar voren en naar onderen en met een krop gevormd wordt. Gesmede lemmeten worden in de regel met de hand geslepen.

Slijping en afdruk

Messen worden vandaag de dag voornamelijk machinaal geslepen. De handslijping als traditionele behandeling is voorbehouden aan bijzonder hoogwaardige messen. Al naargelang het lemmettype kan een handslijping meer dan honderd verschillende bewerkingen omvatten.